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jueves, 26 de septiembre de 2013

ANALISIS SENSORIAL: OBJETIVIDAD Y SUBJETIVIDAD


PRINCIPOS DEL ANALISIS SENSORIAL
Aspectos generales
En la realización de cualquier análisis intervienen una serie de factores que al no tenerlos en cuenta pueden incluir de forma negativa en los resultados obtenidos. En el caso de la evaluación sensorial, en donde los jueces son el instrumento de medida, es importante que las condiciones fisiológicas que los rodean sean normales para la optima evaluación del producto.La calidad del análisis sensorial de un alimento, es el resultado de la interacción que tiene este con el hombre, se define como la sensación humana provocada por estímulos procedentes del mismo.Aspectos ambientales
Las condiciones externas en las cuales se desarrolla la evaluación sensorial
 influyen directamente en los resultados que los jueces determinen, sin tener en cuenta las características personales y la preparación que ellos posean.Para que las personas no desvíen su atención del objeto a evaluar, es necesario tener bajo control todo tipo de distracción que pueda afectar su respuesta. Por eso la importancia de que las condiciones de su entorno sean las adecuadas.El laboratorio para la evaluación sensorial debe tener zonas de trabajo independientes. Estas áreas deben ser cómodas y aptas para las tareas a realizar, debiendo estar situadas de manera cercana o colindante sin que exista una comunicación entre ellas que pueda originar le paso de olores , ruidos, etc.La sala de evaluación sensorial debe poseer cabinas individuales que garanticen privacidad a los jueces eliminando la distracción y comunicación entre ellos.De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:

1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

2. La iluminación general ha ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y difusa, no se recomienda la luz de lámparas mercuriales.

3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los jueces.

4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, sepropone de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 - 70 % de humedad relativa.Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.

5. El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse demanera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.

6. Debe disponerse en esta área de una mesa de tamaño adecuado para realizar sesiones de grupos abiertos.

Aspectos prácticos.

Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se encuentran:
Uniformidad de las muestras.

Presentación de las muestras.El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra.El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras muestras y no según sus cualidades individuales.Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas.Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo.Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de números aleatorios).Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces.Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL.Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto olor característico que puede influir en la respuesta sensorial.
Aspectos informativos

Antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea. Los aspectos básicos a informar son:
Posibilidad o no de probar las muestras varias vecesTiempo disponible para el análisis
. Generalmente se planea la sesión de cata de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos por prueba.Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir atiempo; hacer la evaluación y garantizar la participación de todos a la vez. Las mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm, aunque este horario no es rígido pudiendo adaptarse a las condiciones del El análisis sensorial.Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor residual que persiste después de una degustación. Generalmente se emplea agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora.Diluyente o vehículo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequilla, aderezos que suelen acompañarse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual se utiliza como vehículo.El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.

Aspectos humanos

En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que puedanemitir juicios exactos y confiable.


sábado, 22 de junio de 2013

Los envases: últimas novedades en el envasado de alimentos

"Nuestra salud y nuestro bienestar se ven influenciados por el tipo y la cantidad de alimentos que ingerimos. ¿Qué alimentos hacen que nos sintamos llenos y por qué muchos de nosotros tendemos a comer en exceso?"
La función del envasado
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposición del producto a la luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición.

Los envases más novedosos
Del mismo modo que en otros aspectos de la tecnología alimentaria, en el área de los envases también se han producido desarrollos innovadores que garantizan una provisión de alimentos más seguros y nutritivos. Uno de los métodos que se emplea para envasar productos como el café o las especias es el envasado al vacío, que consiste en introducir el producto en una bolsa de plástico o papel de aluminio y extraer la mayor parte del aire. El envase que envuelve a un producto permite que se mantenga la atmósfera interna y, así, el alimento se conserva fresco y seguro.
El envasado en atmósfera modificada (EAM) se basa en cambiar la composición de los gases que están en contacto con el alimento sustituyendo el aire por un gas en particular o una mezcla de gases. A continuación, los productos se almacenan a baja temperatura, por debajo de 3 °C. El objetivo de esta técnica es excluir o reducir en gran medida el contenido de oxígeno, mantener el nivel de humedad del alimento e inhibir el crecimiento de microbios aeróbicos.

Aunque este método de envasado es efectivo e impide el desarrollo de bacterias nocivas estrictamente aeróbicas, muchas otras bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias, como la Clostridium spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes, no se ven afectadas en la misma medida. Afortunadamente, existen otros medios para combatir estos microorganismos como el control de los niveles de humedad y el pH de los alimentos, y el seguimiento del tiempo y la temperatura de almacenamiento.

La selección del material del envase depende de la temperatura recomendada para almacenar el alimento del que se trate, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido. El envasado al vacío y el EAM son adecuados para alimentos ricos en grasas puesto que evitan que éstas se rancien reduciendo su exposición al oxígeno.

En el "envasado activo" se añaden materiales que modifican la composición de los gases durante el almacenamiento. Las sustancias que adsorben oxígeno presentes en el envase contribuyen a reducir el nivel de oxígeno en el interior del mismo. De esta forma, se evita que se desarrollen microorganismos aeróbicos y se retrasa el deterioro de las grasas.

Envases para la vida moderna
Como respuesta al ritmo acelerado de la vida moderna, existe en el mercado una gran variedad de alimentos listos para cocinar -¡incluso sin necesidad de sacarlos del envase! "Sous-vide" es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío y, posteriormente, se calienta para prolongar su duración sin que se pierdan los nutrientes, ni el sabor ni la textura del producto. Antes de consumirlo, se vuelve a calentar el alimento dentro de su envase, lo cual ultima su cocción.

Algunos productos vienen envasados específicamente para su preparación en el microondas. Estos artículos se venden, por lo general, en recipientes de materiales plásticos resistentes al calor como el polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno (PP).

La seguridad alimentaria
Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad alimentaria es la identificación de los productos que puedan haberse manipulado de forma inadecuada o dañado involuntariamente durante su producción o transporte. Algunos fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un envase ha sido dañado o abierto, como cierres sellados al vacío y sellos especiales. Los alimentos contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no deben consumirse ya que pueden estar contaminados por microorganismos perjudiciales.

Más información sobre los envases
En los últimos años, las investigaciones sobre la forma más segura y eficaz de envasar alimentos han progresado de forma considerable. En particular, se han realizado numerosos estudios sobre los materiales más adecuados para contener los diversos alimentos, centrándose en la interacción entre el alimento y el envase, y el impacto medioambiental de los diferentes materiales. Food Today dedicará un artículo a los avances que se han producido en este ámbito en una próxima edición.

Consejos de seguridad alimentaria
El envasado contribuye a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. A continuación, se dan algunos consejos adicionales para una alimentación segura.

1.-Lea y siga las instrucciones de almacenamiento que aparecen en los envases
2.-No compre latas o envases que estén rotos, dañados o deformados.
3.-Es recomendable lavar la parte superior de latas y botellas antes de beber de ellas o utilizar una pajita porque puede acumularse polvo en los envases durante su transporte y almacenamiento.
4.-No envuelva alimentos directamente en papel de periódico ya que la tinta puede contaminar la comida.


viernes, 25 de noviembre de 2011

Sobrecarga de hidratos de carbono previa a una competición deportiva



La reserva de carbohidratos, principal combustible energético del organismo, es esencial para obtener energía en ejercicios intensos

Los hidratos de carbono, también denominados carbohidratos, glúcidos o azúcares, realizan varias funciones en el organismo.
Entre otras, son una fuente inmediata de energía, particularmente interesante en ejercicios de alta intensidad; regulan el metabolismo de las grasas y de las proteínas, ya que el organismo los emplea como primer combustible energético; son la principal fuente de energía del sistema nervioso; y sintetizan el glucógeno, un hidrato de carbono complejo de reserva que se acumula
principalmente en el músculo y el hígado.
Los alimentos que destacan en la dieta por su alto contenido en hidratos de carbono son los cereales y los derivados (pan, arroz, pasta, cereales de desayuno o maíz, entre otros) las legumbres, las patatas y las frutas. Las hortalizas de raíz, como la zanahoria y la remolacha, y la
leche también contienen azúcar de forma natural. También se incluyen en el grupo de carbohidratos todos aquellos productos a los que se les ha añadido azúcar, como ciertos derivados lácteos, refrescos, dulces o bollería, incluyendo el propio azúcar y la miel.
Dieta rica en carbohidratos
A comienzos de siglo se estableció que tanto los carbohidratos como las grasas eran oxidados por las células con el fin de producir energía durante el ejercicio. Trabajos posteriores mostraron que la contribución de los carbohidratos y las grasas como sustratos energéticos depende de numerosos factores como la duración y la intensidad del ejercicio, así como la dieta previa al mismo y el estado de entrenamiento físico.
Es bien sabido que, a nivel fisiológico y en condiciones de ejercicio aeróbico, el cuerpo emplea en primer término los hidratos de carbono que necesita. El resto los acumula principalmente en los
músculos y en el hígado en forma de glucógeno (reserva energética).
La importancia de los carbohidratos cuando se comienza a obtener energía en ejercicios intensos como la carrera o en actividades explosivas como un sprint, hace que las reservas de este
nutriente en el organismo tengan gran relevancia. Durante los últimos 20 años, numerosos investigadores y entrenadores han evaluado la eficacia de un suplemento diario de carbohidratos, que en nutrición deportiva se denomina «sobrecompensación» o «sobrecarga de carbohidratos», mientras se practica un ejercicio físico aeróbico y prolongado. Este efecto ya lo habían señalado en los años treinta los médicos deportivos Christensen y Hansen.
La sobrecarga de carbohidratos mejora la resistencia en los ejercicios intensos y de larga duración, así como retrasa la fatiga del deportista
El objetivo de la sobrecarga es dietético y pretende provocar, los días previos a la competición, un aumento de las reservas de glucógeno a través de un plan de alimentación específicamente diseñado y saturado en carbohidratos. Se ha mostrado que con este nuevo planteamiento nutricional se mejora la resistencia en los ejercicios intensos y de larga duración, así como se retrasa la fatiga del deportista.
¿En qué consiste la sobrecompensación?
El protocolo para llevar a cabo la sobrecarga de carbohidratos está muy estudiado, y contempla cambios tanto en la alimentación como en el ritmo e intensidad del ejercicio. El proceso comienza tres o cuatro días antes de la competición. A partir del cuarto día se reduce la actividad
física y comienza el nuevo plan nutricional con una alimentación rica en carbohidratos. Deben suponer como mínimo el 70% del valor energético total (frente al 50-60% recomendado para la población general). Esta carga de carbohidratos diarios satura las reservas de glucógeno del músculo, con lo que se llega a duplicar o triplicar la cantidad de glucógeno del músculo.
Menú de uno de los tres días previos a una competición
Desayuno: zumo de naranja, leche desnatada con muesli y tostadas con mantequilla y mermelada.
Almuerzo: yogur con frutas, un trozo de plumcake y un plátano.
Comida: espaguetis, solomillo a la plancha con puré de patata y champiñones, pan y arroz con leche.
Merienda: yogur con cereales y macedonia de frutas frescas y en almíbar.
Cena: crema de guisantes y patata, tortilla de queso con tomate, pan y cuajada con miel.
Tomas durante el entrenamiento: bebidas isotónicas.

jueves, 20 de enero de 2011

Transgénicos en los alimentos


"La presencia es ínfima y se debe a una contaminación difícilmente evitable"

Se analizaron 107 alimentos elaborados, con la finalidad de identificar los que contenían organismos modificados genéticamente (OGM) o sus derivados, y, en su caso, cuantificar la proporción en que se encontraba ese contenido transgénico. Asimismo, se comprobó si los productos que contenían material transgénico cumplían la norma de etiquetado.
Aunque se conocen una gran variedad de organismos modificados genéticamente (OGM), los más significativos entre nosotros son tres correspondientes al maíz (Bt-176, Bt-11 y Mon-810) y uno a la soja (RR-soja). El análisis ha estudiado estos OGM, los cuatro autorizados en la UE si bien para productos destinados a la alimentación humana sólo se admiten dos: el RR-soja y el Bt-176. Se han incluido el Bt-11 y Mon-810 porque son los más cultivados en Europa.
Un organismo modificado genéticamente (OGM) se obtiene al introducir un fragmento de ADN de una especie en el ADN de otra. De esta forma se obtiene el mismo organismo principal pero con la información añadida de otra especie. Para que la UE admita un OGM para su uso en el campo de la alimentación tiene que superar que cumplir unos protocolos y controles de seguridad muy estrictos.

Estos 107 productos no se eligieron al azar, sino porque -al incluir entre sus ingredientes maiz o soja, o algunos de sus derivados- figuran entre los más susceptibles de contener transgénicos. Los datos que proporciona el análisis son, por tanto, representativos de la penetración de los transgénicos en el mercado de alimentación.
En cuanto a la metodología seguida en el análisis (PCR: reacción en cadena de la polimerasa), basada en los últimos avances registrados en la tecnología para detección de OGM, la técnica cualitativa (que detecta presencia o ausencia de OGM) es la que está validada a nivel europeo, mientras que la técnica cuantitativa (que determina, en forma de porcentaje, la cantidad de OGM respecto del total del maíz o soja que contiene) es la utilizada y avalada por el CSIC, organismo de referencia a nivel español. Ambas son las más comunes y mejor aceptadas por la comunidad científica. Por tanto, son las técnicas que ofrecen los resultados más fiables.
La principal conclusión del análisis es que en sólo dos productos (es decir, menos del 2% de los estudiados) se comprobó presencia de transgénicos, en ambos casos de maíz, y con una presencia ínfima, veinte veces inferior al 1% de su contenido en maíz, proporción a partir de la cual la normativa comunitaria obliga a que el producto informe en su etiquetado de que contiene OGM. Estos dos productos presentaban lo que técnicamente se conoce como "contaminación cruzada o accidental", muy difícil de impedir por los fabricantes. Y ello porque es casi imposible, a fecha de hoy, garantizar la ausencia absoluta y estandarizada de transgénicos en los alimentos. Son dos las razones fundamentales: una, que existen cultivos de plantas transgénicas en muchos países lo que propicia los diversos modos de contaminación y dos, que asegurar esta ausencia total y constante de OGM supondría para los fabricantes un complejo y muy costoso seguimiento de cada producto desde su origen hasta su puesta a la venta, que además tendría que demostrar su eficiencia real en la práctica.
Por otro lado, los dos productos con trazas de transgénicos cumplían la norma de etiquetado, ya que no están obligados a identificarse como transgénicos al no superar los OGM el 1% de su contenido de maiz o soja.

"Los resultados del análisis son muy representativos de la penetración de los transgénicos en el mercado alimentario"

El porqué de la contaminación cruzada
En el cultivo se pueden dar las contaminaciones cruzadas tanto en la siembra como en la cosecha, que se realizan con maquinaria que debe limpiarse a conciencia cuando se pasa de la labor con plantas modificadas genéticamente a la de plantas no modificadas. Otra posibilidad de contaminación es la polinización, que se produce tanto mediante insectos como a través del propio aire. La única forma de reducir la posibilidad de que ocurra esta polinización cruzada entre cultivos transgénicos y no transgénicos es utilizar aislamientos físicos o biológicos: es recomendable, por ejemplo, que entre cultivos que usan OGM y los que no los utilizan exista una distancia superior a 200-400 metros y, por otro lado, que se respete un periodo de más de 4 días de diferencia de floración entre ambos tipos de cultivo.

Además, la contaminación de OGM puede producirse en el transporte de la materia prima hasta la fábrica. El desplazamiento de las semillas se realiza normalmente en grandes depósitos, que deben ser limpiados minuciosamente entre carga y carga (pensemos en los contenedores de barcos de gran tonelaje) para que no se produzcan contaminaciones entre las semillas con OGM y las carentes de ellos. Por último, también puede propiciarse involuntariamente esa contaminación en el procesado de los productos. Algunas empresas elaboran alimentos tanto con materias primas con OGM como sin ellos, empleando diferentes materias primas pero la misma maquinaria. Para evitar el contacto entre materias primas con OGM y sin OGM, deben limpiarse cuidadosamente esas máquinas, prestando especial atención a las tuberías y huecos difíciles.
En conclusión: evitar la contaminación cruzada resulta sumamente difícil incluso para fabricantes comprometidos en ofrecer alimentos libres de OGM.

"Volviendo a los resultados"

Los dos positivos de transgénicos detectados por el análisis fueron unos cereales para el desayuno (bolas de maíz recubierto con miel, de Kellog´s) y un snack de maíz, de Grefusa. En este último producto se detectaron Bt-176 y Mon-810, ambos de maíz y en ínfimas cantidades (0,02% y 0,048% respectivamente), mientras que en las bolas de maíz recubiertas con miel, de Kellog´s, se detectó el Mon-810, también en una mínima cantidad (0,032%). El Mon-810 está autorizado en la Unión Europea a nivel industrial y de cultivo, pero no está aprobado su uso en la alimentación. En los dos casos en los que se han detectado trazas de maíz transgénico, las empresas fabricantes demostraron a CONSUMER la realización estandarizada de controles tanto a las materias primas suministradas por los proveedores como en el proceso de elaboración, además de la supervisión de entidades ajenas que revisan y certifican que sus materias primas no utilizan OGM y que se hace lo posible para evitar contaminaciones en el proceso de elaboración de sus productos. Junto a estas acciones, ambas empresas (al igual que otras muchas en el sector de alimentación) están comenzando a introducir en su sistema de producción la trazabilidad, o control y seguimiento estricto, pormenorizado y documentado, de la calidad de cada producto desde su origen hasta su puesta al venta. De este modo, se adelantan a los nuevos proyectos normativos en que trabaja la UE sobre los transgénicos.

¿Y en alimentos para animales domésticos?

Este análisis estudió también seis productos de alimentación para mascotas. Sólo en dos de ellos ("Alimento para perros adultos con buey verduras", de Pedigree, y "Alimento completo para gatos con buey, cordero y conejo", de Whiskas Supreme), se detectó presencia de transgénicos. En el de Pedigree, el diagnóstico es "contaminación cruzada", porque contenía sólo trazas (el 0,09% del RR-soja), pero en el de Whiskas, la proporción fue mayor (el 6,63% de RR-soja). Lo más probable es que, al contener soja entre sus ingredientes, ésta sea de origen transgénico. En cualquier caso, ninguno incumple la normativa, porque la legislación no obliga a etiquetar los alimentos transgénicos destinados a alimentación de animales.
¿Qué son los transgénicos?
La revolución biotecnológica se basa en el ADN (ácido desoxirribonucleico), molécula básica en la que se encuentra toda la información genética del individuo, cuya estructura fue descubierta en 1953, siendo a partir de entonces cuando se realizan los primeros ensayos de modificación genética realizados en laboratorio (in vitro). Estas técnicas se han aplicado en agricultura, medicina, medio ambiente e industria alimentaria permiten la transferencia de genes entre diferentes especies, además de agilizar y analizar los posibles cambios que se generan, con objeto de reducir el azar inherente a la naturaleza.
La fase de gran auge de los transgénicos nace en 1994, cuando en EEUU la Food and Drug Administration (FDA, institución oficial que regula los temas de seguridad alimentaria y de los medicamentos) autoriza la comercialización del primer vegetal con un gen ajeno al natural de esa especie: es el tomate "Flavr-Savr" de la compañía Calgene, que retrasa el ablandamiento caracterísitico del tomate.
Se define OGM como "organismo, con la excepción de los seres humanos, en el que el material genético ha sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural." (Directiva UE 2001/18/CEE). Esta alteración en el material genético se puede deber a la introducción, eliminación o modificación de sus genes. Son considerados OGM los organismos vivos capaces de reproducirse. Por ejemplo, las semillas de soja. La soja es una legumbre, utilizada como fuente proteíca en alimentación animal y humana, cuya semilla puede formar nuevas plantas. Los productos derivados de los OGM, si embargo, han sido manipulados de modo que contienen sólo material modificado genéticamente, pero no organismos vivos. El ejemplo lo tenemos en la lecitina de soja, que se obtiene a partir de sucesivos refinados del aceite contenido en las semillas de soja, utilizada principalmente como emulgente. El término transgénico, muy frecuentemente utilizado, es un caso particular de OGM: es el organismo en que se ha introducido voluntariamente genes extraños a su material genético por carecer de ellos.
El debate social sobre los transgénicos
La incorporación de alimentos transgénicos al mercado ha provocado un encendido debate social y científico sobre los beneficios y perjuicios que reportan.
Sin ánimo de una descripción exhaustiva, pueden resumirse como sigue. Las ventajas que aportan los OGM en la agricultura son la reducción de los costes en la producción y la mejora de la calidad de los vegetales. Algunas plantas transgénicas mejoran la calidad del producto convencional: las características organolépticas (color, sabor, textura, ...), el aumento de la durabilidad de la fruta retrasando su proceso de maduración, retrasando el ablandamiento del alimento, o modificando su contenido de ácidos grasos. Otras ventajas son el aumento de la resistencia frente a plagas de bacterias, hongos, insectos, nemátodos y virus que afectan a los cultivos. Más ventajas: la mayor tolerancia a los herbicidas, la menor necesidad de agua y por tanto mayor resistencia a la sequía, la reducción de los nitratos existentes en la planta, y la mayor resistencia a temperaturas extremas En cuanto a los posibles efectos negativos de los OGM los más relevantes pueden dividirse en tres grupos, según afecten a la salud humana, al medioambiente o a la economía.
Las repercusiones negativas de los alimentos transgénicos en la salud de personas se encuadran en el ámbito de la elucubración, ya que no están sustentados en constataciones científicamente demostradas, porque si los numerosos estudios realizados permitieran mantener sospechas a respecto no se habría autorizado su cultivo y producción. De todos modos, se especula con la posibilidad de que genes con resistencia antibiótica que se encuentran en los OGM puedan ser transferidos a humanos, animales y bacterias anulando el efecto de los medicamentos antibióticos. Asimismo, se elucubra con la aparición de nuevas enfermedades y posibles alteraciones en la respuesta inmunológica del organismo humano (problemas alérgicos causados por la aparición de nuevas proteínas que, expresadas por el ADN manipulado, el organismo humano no reconocería: las proteínas son las principales causantes de las alergias y se piensa en la posibilidad de que el ADN introducido codifique nuevas proteínas), y con posibles desequilibrios nutricionales no esperados, aunque una de las evidencias que se buscan en los estudios de seguridad de OGM sea que el nuevo producto resulte sustancialmente equivalente al no-transgénico, incluyendo sus propiedades nutricionales.
En cuanto al perjuicio medioambiental que pueden causar los alimentos transgénicos y su producción -aparentemente más sustentados tanto por la realidad como por los ensayos científicos- se les responsabiliza de la propagación descontrolada de OMG, que al poseer genes que les confieren ventajas frente a los vegetales convencionales pueden entrar en competencia desigual con éstos, con lo que se propiciaría una disminución de la biodiversidad vegetal y la aparición de plantas resistentes a los herbicidas.
Por último, entre los perjuicios económicos y sociales derivados de los cultivos de plantas transgénicas destaca el aumento de la dependencia del sector agrícola ante el paquete tecnológico compuesto las semillas modificadas genéticamente y los productos fitosanitarios específicos con lo que ello supone de dependecia estratégica de los granjeros ante un reducido número de multinacionales productoras de plantas y semillas transgénicas. Surge así el temor ante el gran poder detentado por un reducido número de grupos empresariales que controlarán el sistema de producción de alimentos desde el propio gen hasta el lineal del supermercado, dejando sin apenas autonomía a los granjeros. Estas multinacionales (que han invertido durante años cifras millonarias en investigación biotecnológica) venden su producto con un impuesto tecnológico que supone el pago de los derechos de propiedad y de patente.
Cómo se crean las plantas genéticamente modificadas
Se han desarrollado numerosos métodos para integrar ADN ajeno dentro de células vegetales con la finalidad de transformar o incorporar nuevas características. Los métodos más utilizados en la transformación de los cultivos agrícolas aprobados en la UE están basados en la utilización de vectores biológicos y métodos físicos. Para obtener una planta transgénica se debe introducir en el ADN de una especie información genética que provenga de otra, para lo cual se realizan los siguientes pasos:
Primero se identifica el gen que se quiere insertar en la planta a modificar. Este gen puede provenir de otra planta, de una bacteria, de un virus o incluso de animales. Posteriormente, se aísla este gen. Una vez aislado, la introducción del gen en la célula vegetal de la planta se puede hacer mediante vectores biológicos (utilizando una bacteria como transporte) o recurriendo a métodos físicos (en el que se introduce directamente).
Vectores biológicos
El gen aislado se introduce a un plásmido (secuencias cortas de ADN que se encuentran fuera del cromosoma). Posteriormente, esta construcción se inserta en una bacteria del Género Agrobacterium (con capacidad de infectar células de plantas). Una vez insertado, la bacteria se introduce en un medio nutritivo en el que se encuentran células vegetales pertenecientes a la planta a modificar, las cuales son infectadas por la bacteria introduciéndoles el plásmido-gen. La célula, ya con el plásmido en su interior, se multiplica en el laboratorio.
Métodos físicos
El más utilizado es el bombardeo de microbolas, que incorporan directamente el ADN dentro de la célula o tejido vegetal. En este caso, se tapizan miles de partículas metálicas microscópicas con el gen que se desea incorporar. Estos corpúsculos se introducen en un sistema denominado "pistola de genes" que dispara a las células vegetales este ADN a gran velocidad como si fueran proyectiles. Los fluidos celulares internos de las células vegetales, lavan el componente metálico y el ADN penetra en el núcleo celular donde se integra. Posteriormente, las células se multiplican en el laboratorio.
No en todas las células vegetales en las que se ha introducido un gen, éste se incorpora de forma adecuada dentro del ADN propio de la célula. Al no poderse distinguir a simple vista una célula vegetal modificada de la que no lo está se hace imprescindible la inserción de genes marcadores que les confieran resistencia a antibióticos o herbicidas en el medio de cultivo celular. De esta forma, al aplicar sobre todas las células antibióticos o herbicidas, aquellas en las que no se haya insertado el gen de forma adecuada no presentaran resistencia, con lo que se mueren, seleccionando así las células en las que se ha formado la modificación genética. Por último, estas células, ya modificadas, se cultivan en tierra, donde crecen como plantas normales pero obteniéndose una planta modificada genéticamente.
La metodología empleada en este análisis
En primer lugar, se realizó una homogenización de dos unidades de cada producto alimentario con el fin de analizar una muestra representativa de cada uno de los 113 analizados. Tras este paso, se procedió a la extracción del ácido desoxirribonucleico (ADN) empleando diferentes protocolos en función del tipo de alimento. Dicho gen es sometido a la técnica PCR (reacción en cadena de la polimerasa), en la que se determina únicamente la presencia o ausencia de material transgénico. En caso de no detectarse, se considera que ese alimento está libre de genes transgénicos. Y si surge un positivo se procede a la cuantificación de los OGM mediante otro tipo de PCR, basada en la misma base teórica pero que emplea una estrategia diferente que permite determinar el porcentaje de OGM existente en la muestra.
PCR (Reacción en cadena de la polimerasa)
La PCR es un método de análisis basado en la detección y amplificación de fragmentos específicos de ADN gracias a un par de pequeñas secuencias de ADN (cebadores) que limitan la región que debe amplificarse. La PCR está compuesta de tres pasos que se repiten sucesivamente un número determinado de ciclos y que mimetiza el proceso de replicación que ocurre en la naturaleza:
Separación del ADN
Unión de cebadores
Extensión
Esta técnica se realiza gracias a la acción de diferentes temperaturas que separan las cadenas de ADN y facilitan la unión de los cebadores y la acción de la polimerasa.
Liberación de OGM
Hay una serie de procedimientos de seguridad que deben ser aplicados a todo OGM que quiera ser autorizado para su uso en un determinado país. Estos son muy parecidos en todo el mundo y se aplican gen a gen. Básicamente, estos procedimientos tratan principalmente de:
1.-estudiar todo el material genético introducido
2.-evaluar del riesgo de transferencia del gen a otras plantas u organismos
3.-examinar la seguridad de los productos derivados del gen.
El diseñador del OGM tiene la obligación de proporcionar un material de referencia puro, así como mezclas con concentraciones conocidas junto a las secuencias de interés ya que los sistemas basados en la tecnología PCR precisan de información detallada de las secuencias del gen integrado y de aquellos que le acompañan con objeto de poder desarrollar la detección del mismo.
En gran medida, todo se remite al principio denominado "equivalencia substancial" desarrollado por la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico) y recomendada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). Consiste en la comparación sistemática de todas las propiedades (composición, propiedades nutricionales, contenido en toxinas y alergenos, usos en la alimentación humana o animal, tipo de procesado, consumo por grupos vulnerables, impacto sobre el medio ambiente) de la planta transgénica, cultivada en diversos lugares al menos dos temporadas con la de la cepa progenitora no modificada cultivada junto a la cepa transgénica. Según este principio se evaluaron positivamente, entre otros, los dos autorizados en la unión europea para su uso en alimentación humana: soja RR y maíz Bt-176.
Legislación europea en materia de OGM
Los productos transgénicos deben cumplir los criterios establecidos por la directiva europea de 1997: "que sea necesario y útil, seguro para la salud humana y el medio ambiente, y que sus características sean las declaradas y que, además, se mantengan con el tiempo".
Dentro de la legislación, el etiquetado es uno de los aspectos más discutidos de los que afectan a los alimentos modificados genéticamente. Según la norma, es obligatorio etiquetar todos aquellos cuyos ingredientes (incluyendo aditivos y aromas) contengan al menos un 1% de un OGM, teniéndolo que hacer constar en la etiqueta con la leyenda "fabricado a partir de soja/maíz modificada genéticamente". Este límite tiene como objetivo excluir la presencia accidental de ingredientes transgénicos en alimentos convencionales debida a una contaminación involuntaria. Los productos destinados a la alimentación animal, por el momento, no tienen obligación de incluir dicha leyenda en su etiquetado aunque superen el 1% de material genético en su composición.
Hay una gran discordancia legislativa en lo que se refiere al etiquetado de organismos genéticamente modificados y productos derivados, llegando a registrarse grandes diferencias y, en algunos casos, situaciones contradictorias. Por ejemplo: EEUU, el mayor productor de OGM, no exige el etiquetado de alimentos que contengan OGM autorizados aunque su contenido sea superior al 1%. Esta situación genera grandes dificultades en la Unión Europea, que exige el etiquetado específico cuando el contenido supera 1%, teniendo que establecer líneas de producción separadas de elementos transgénicos y no transgénicos en el momento de su importación. Esta situación se ve agravada en productos como la soja. El déficit productivo europeo de esta semilla nos hace dependientes de la importación, que generalmente se realiza de países americanos cuya producción es mayoritariamente de soja transgénica.
La controversia también alcanza a los sistemas de detección de OMG en los alimentos. La técnica cualitativa está validada a nivel europeo, la detección de OMG se realiza con la misma técnica (PCR cualitativa) y con los mismos criterios en toda la UE. Respecto a la técnica cuantitativa, al no existir consenso, en la metodología y en la unificación de criterios de análisis pueden surgir desacuerdos en los resultados. Los problemas prácticos en la detección de OGMs se basan en varios aspectos, que se inician en el propio cultivo. Hay contaminaciones cruzadas, ya sea, por polinizaciones de plantas transgénicas en cultivos de no modificadas, ya por siembra de semillas no controladas de plantas transgénicas. Por otro lado, el desarrollo legislativo es lento y, con frecuencia, ajeno y poco relacionado con la práctica productiva diaria. Otro punto a debatir, y que puede considerarse un inconveniente, es el amplio número de OGM que pueden incorporarse al mercado sin control con la consiguiente dificultad para su detección, ya que sus modificaciones no son conocidas.
Las legislaciones que se están desarrollando en la UE tratan puntos tan cruciales y debatidos como la trazabilidad (seguimiento de todos los pasos en la fabricación de un alimento, desde las materias primas empleadas hasta su colocación en el punto de venta) de los OGM. En estas futuras leyes figurará el control que debe aplicarse en todas las fases de comercialización tanto de productos que sean o contengan OGM como de los alimentos o piensos producidos a partir de OGM incluidos aditivos y aromas. En esta línea, se está estudiando un sistema de formulación y asignación de códigos exclusivos a los OGM.

viernes, 14 de enero de 2011

la otra cara de la leche


Todo el mundo habla de las innumerables prpiedades de la leche pero en este articulo hablaremos de la otra cara de la leche o efectos indeseables. ¿por que somos los únicos mamiferos que tomamos leche una vez rebasado la edad de lactancia?.


La leche materna es un alimento completo, ella sola es capaz de nutrir y hacer crecer a un bebé.

los analisis de laboratorios nos muestran que tiene proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas de una forma totalmente asimilable por el lactante. Por eso nos han hecho creer que si no tomamos lacteos se nos caerán los dientes, se nos desintegrarpan los huesos y que nuestros hijos no crecerán.


Sin embargo, el sentido común nos dice que la leche es para los lactantes y que en la naturaleza los animales adultos no maman y menos de hembras de otra especie. El sentido común no engaña, la leche es para mamarla; de hecho en cuanto se ordeña empieza a estropearse a una velocidad d vertigo. El hombre lo soluciona esterilizándola con calor. Así ya es "potable", pero nos preguntamos ¿si tiene los mismos beneficios y si es igual de asimilable que la que se mama? y ¿será lo mismo "mamar" de la madre de la vaca? "Nos nutrimos de lo que asimilamos, no de lo que comemos".Numerosos estudios cientificos señalan la leche como uno de los factores implicados en muchos problemas de salud actuales.


LA TRANSFORMACION DE LA LECHE

Desde que en 1856 Luis Pasteur descubrió que cociendo los alimentos se destruían los microorganismos causantes de su descomposición, la pasteurizacion ha sido aplicada profusamente en la industria alimentaria, Especialmete en la láctea. En el proceso de pasteurización (calentamiento a 74° C durante 15 segundos, seguido de enfriamiento rápido

a 4° C) se destruyen los microorganismos indeseables, pero también vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico. Estos inconvenientes son mayores en la lehce esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T. de larga duracion (calentamiento durante 3 segundos a 150° C seguido de enfriamiento a 83° C y envasado)


En la leche sin pasteurizar los microrganismos se multiplican a velocidades enormes, pero esto ocurre, aunque a velocidades menores, en las leches pasteurizadas, tal como se desvela de la lectura de la ley americana a este respecto: " laleche pasteurizada no debe contener más de 20.000 bacterias por mililitro y no más de 10 organismos de especies coliformes".


A pesar de refrigerar nuestras botellas de leche una vez abiertas, la poblacion microbiana (buena y mala) puede doblarse en 35 horas.

La homegeneización es otro rutinario proceso al que es sometida la leche para mejorar su textura.

En él se reducen el tamaño de glóbulos de la grasa al menos diez veces, y esto puede aumentar el riesgo de padecer ataques de corazón a los grandes consumidores de la misma. La razón parece ser la siguiente: con los pequeños glóbulos de grasa, la enzima bovina xantín-oxidasa puede pasar intacta las paredes intestinales, llegar a la sangre, y destruir un componenete de las membranas celulares del tejido cardíaco (el plasmógeno).


EL CARACTER ANTIGENICO DE LAS PROTEINAS LACTEAS.

El bebé humano asimila totalmente las caseínas de la leche de su madre, pero no puede hacer lo mismo con las caseínas de la leche de vaca, que pasan por el intestino delgado parcialmente digeridas, debido al efecto neutralizador que ejerce la lehce sobre la acidez estomacal necesaria para su ruptura. Este problema se agrava en los adultos, ya que con la edad disminuye la cantidad de renina gástrica, que es la primera enzima necesaria para comenzar la cadena de rupturas de las grandes moléculas de la caseína.

La caseína no hidrolizada (fragmentada) es una sustancia viscosa ( se emplea como pegamento en relojeria y en carpinteria), que en algunas personas se deposita en los folículos linfáticos que rodean al intestino, impidiendo la absorcion de otros nutrientes y contribuyendo a la fatiga crónica y a alteraciones intestinales diversas.

Además, los fragmentso pequeños procedentes de la hidrólisis parcial d la caseína (péptidos), pueden atravesar en ciertas condiciones las paredes intestinales. Allí, los linfocitos B de la mucosa intestinal fabrican anticuerpos (las inmunoglobulinas) que se unen con los péptidos (antígenos) formando complejos antígeno-anticuerpo.


Dos de las 25 proteínas antigénicas de la leche de vaca, la caseína y la gammaglobulina bovina, son altamente inminogénicas, lo que quiere decir que plantean una fuerte demanda sobre el sistema inmunitario para producir grandes cantidades de anticuerpos y complementos. En condiciones ideales, las proteinas de la leche no digeridas o no descompuestas y otros antígenos de los alimentos, son retenidos en el intestino y expulsados junto con la materia fecal. En las personas con dficiencia en IgA, proteinas como dificilmente digerible la caseína, son absorbidas en flujo sanguíneo en su totalidad y contribuyen al desarrollo de una variedad de enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, incluyendo artritis reumatoide, lupus, canceres...


La leche materna proporciona las necesarias IgA para realizar el desarrollo y la integridad funcional del tracto respiratorio e intestinal del niño, mientras que la leche de vaca está totalmente desprovista de su anticuerpo esesncial.


EN RESUMEN

Los lácteos tienen un alto contenido de antigenos que "agotan" el sistema inmunitario, haciéndolo más vulnerable a las infecciones y a enfermedades directamente relacionadas con nuestro sistema inmunológico.


Se han descrito muchos problemas relacionados con los alcteos. Entre ellos podemos citar: problemas circulatorios, alergias, inmunudepresión, diabetes juvenil, enfermedades otorrinolaringológicas, asma, acumulación de mucosidades, especialmente en los órganos genitales femeninos y en el aparato auditivo.


Según el doctor francés Gauvin, las enfermedades de garganta, nariz y oídos se deben al elevado consumo de yogures y de leche y el doctor Oski, jefe del hospital pediátrico Johns Hopkins, asegura que muchos casos de asma y sinusitis mejoran o incluso desaparecen cuando se eliminan totalmente los lácteos de la dieta.


Otra serie de complicaciones que resultan del consumo de la leche de vaca es la nefrosis. Un grupo de investigadores de la Universidad de Colorado y otro de la Universidad de Miami, han identificado esta enfermedad en niños con edades comprendidas entre 10 y 14 años. La nefrosis es una alteración de los riñones que provoca una pérdida permanente de proteinas por la orina.

Cuando la lehce era eliminada de la dieta de estos niños, se recuperaban rápidamente.


Todas las personas con problemas de salud deberían disminuir al máximo los lácteos, pero las que padezcan de alergias cutáneas o respiratorias deberían de suprimirlos totalmente y también todos los alimentos industriales que contengan caseína. Las caseinas están presentes en todos los lácteos (leche, quesos, yogurt), siendo más problemáticas en los quesos industriales, por su mayor concentracion.


No, obstante, los quesos de la leche no manipulada por la industria, fermentados artesanalmente y respetando los tiempos de curación, plantean menos prblemas de carácter antigénico al consumidor.

lunes, 10 de enero de 2011

EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.
Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores, como:
- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.
- HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.
- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.
- CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.
El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos.
En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.
Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).
El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados, si bien los crustáceos, los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de porción comestible. No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser más pequeña (por lo general se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su ingesta es esporádica, por lo que no constituyen una fuente dietética habitual de este mineral.
En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…).
Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.
El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue: anchoa o boquerón (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques (207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140 miligramos), cangrejo (114 miligramos) y ostras (87 miligramos).

viernes, 3 de diciembre de 2010

Las falsas vitaminas

"Son sustancias con características propias de las vitaminas pero que no cumplen con los criterios de su definición"

Vitamina F, coenzima Q10, colina e inositol se conocen en el ámbito de la nutrición como falsas vitaminas o vitaminoides. Todas actúan de una forma concreta en el organismo, pero no se pueden denominar vitaminas ya que no cumplen con los criterios necesarios para poder englobarse como tales nutrientes. En el caso de la vitamina F, la razón es que no se trata de una vitamina sino de ácidos grasos esenciales, y en el resto de compuestos porque los produce el propio cuerpo, lo que significa que no son esenciales, algo que sí ocurre con las auténticas vitaminas.

Con esta confusa denominación, vitamina F, también se conoce a los ácidos (EPA) y docosahexaenóico (DHA), que abundan en la grasa de los pescados azules. grasos esenciales: nutrientes que el organismo no puede formar y que, por tanto, es necesario aportar a través de los alimentos. Los ácidos grasos que constituyen la vitamina F son los poliinsaturados, en los que se distinguen los ácidos grasos omega-3 y omega-6. La serie omega 6 está formada por los ácidos linoleico y araquidónico, incluidos en los aceites vegetales vírgenes, las pipas de girasol y los frutos secos. También forma parte de esta serie el ácido gamma-linolénico, que contienen el aceite de onagra y de borraja. La serie omega 3 la conforman los ácidos grasos alfa-linolénico, eicosapentaónico
Colina e inositol
La colina es muy similar en cuanto a sus características a las vitaminas del grupo B. Sin embargo, no cumple con todos los criterios de su definición ya que no es esencial. Se forma en el organismo, por lo que los alimentos no son el único modo de obtenerla. Se sintetiza en el hígado y juega un papel importante en el metabolismo de las grasas al ser componente de la lecitina (fosfatidilcolina) y en la transmisión del impulso nervioso al formar parte del neurotransmisor acetilcolina.
En humanos se han detectado carencias de colina que se asocian a hipertensión y a pérdida de memoria, entre otras dolencias. Los expertos han establecido la recomendación para adultos de una ingesta diaria de 550 y 425 miligramos de colina al día en hombres y mujeres respectivamente, y cantidades aún mayores durante el embarazo. Un huevo grande contiene más de la mitad de la cantidad diaria recomendada de colina. Otros alimentos ricos en colina, además del huevo, son el hígado, la soja, la carne, la leche y los cacahuetes.
El inositol forma parte de los tejidos de todos los seres vivos. En los animales se encuentra en los fosfolípidos (grasas que contienen fósforo y que forman parte de nuestras células). En los vegetales, su estructura está relacionada con la del ácido fítico, sustancia que es capaz de formar complejos con el calcio, el hierro y el cinc, limitando su absorción por el organismo y que se encuentra en la cubierta de los granos de cereales. Los alimentos que contienen inositol en cantidades destacadas son las frutas, las verduras, los cereales, las legumbres, las nueces y algunos órganos animales como hígado y corazón.
Ambos vitaminoides se producen en el cuerpo en cantidad suficiente para cubrir sus demandas, por lo que no resultaría necesaria la ingesta de suplementos de estas sustancias. En cualquier caso, ha de ser el especialista quien decida si es necesaria o no la toma de estos o de cualquier otro tipo de suplementos y su dosis.
Coenzima Q10
También se conoce como ubiquinona, nombre derivado de la palabra latina "ubiquetat", que da a entender su cualidad de "ubicuidad", de ser omnipresente. Por ello, la coenzima Q10 forma parte de todos los tejidos del organismo en diferentes proporciones. Los órganos que mayor cantidad de energía necesitan para poder trabajar, como el corazón y el hígado, son los que más coenzima Q10 contienen. Es un elemento imprescindible para la obtención de la energía y posee una importante acción antioxidante. Tanto es así que existe una gran similitud entre las propiedades antioxidantes de la vitamina E y las de la coenzima Q10.
El hecho de que el corazón sea uno de los órganos que más coenzima Q10 concentra explica el papel protector de este compuesto en trastornos coronarios. Por este motivo son muchas las investigaciones centradas en conocer a fondo este efecto protector. Los beneficios clínicos se deben principalmente a su capacidad para mejorar la producción de energía, actividad antioxidante y de nutrición de la membrana del tejido cardiaco dañada. Varios estudios demostraron que la coenzima Q podría ser útil en pacientes con trastornos coronarios ya que está presente en las lipoproteínas de baja densidad (LDL colesterol o colesterol malo) e inhibe su oxidación y depósito en las paredes arteriales, entre ellos el trabajo de investigación llevado a cabo por el Laboratorio de Investigación del Corazón del Medical Hospital and Research Centre en Moradabad (India). En esta investigación, los autores sugieren que la coenzima Q10 puede ayudar a regenerar la vitamina E, reconocida también por su capacidad antioxidante.
COENZIMA Q10 COMO COMPLEMENTO DIETÉTICO

Dada la relevancia de su papel preventivo de la salud del corazón, desde el Departamento de Enfermería de la Universidad del Sur de California en Los Ángeles (EE.UU.) desarrollaron una revisión exhaustiva de 30 años de investigación sobre el uso de la coenzima Q10 en la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares. Los autores concluyen que puede ser interesante usar coenzima Q10 como complemento dietético al tratamiento convencional.
La deficiencia de coenzima Q10, por tanto, se ha observado en pacientes con insuficiencia cardiaca congestiva, angina de pecho, enfermedad de la arteria coronaria, miocardiopatía, hipertensión, entre otras dolencias cardiacas y coronarias. Entre los alimentos, se estima que contienen más cantidad de coenzima Q10 el pescado, los aceites de pescado, las nueces y las carnes.
Pérdida de vitaminas durante el cocinado
"El contenido en vitamina C, folatos, tiamina y vitamina A, puede reducirse en función del procesado y cocinado del alimento"
recolección hasta su consumo si pasan varios días. El paso de las horas y los días, las condiciones de almacenaje durante la recogida, distribución y venta, la conservación en casa, la preparación previa al cocinado (lavado o remojo, cortado?) y la técnica culinaria aplicada, además del tiempo que se guarde una vez elaborado, son condicionantes del valor nutricional final del alimento en el momento del consumo. Las vitaminas son los nutrientes más sensibles, mientras que parte de los minerales pasan al agua de remojo o de cocción y se pueden aprovechar si se recupera ese agua para otros fines culinarios.
Nutrientes sensibles

Las vitaminas son nutrientes esenciales y, como tales, el organismo necesita un aporte diario y continuado. El inconveniente es que se trata de nutrientes sensibles a distintos factores como la temperatura, la luz, el oxígeno, la acidez externa o propia del alimento, además de otros componentes naturales que pudiera contener el alimento. Es el caso de los llamados antinutrientes, que limitan el aprovechamiento de ciertas vitaminas, minerales u oligoelementos.
El Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, Gaspar Ros Berruezo y coordinador de la Red Base de Datos Española de Composición de Alimentos (RedBDECA), advierte que las "pérdidas y/o cambios en la estructura que sufren las vitaminas durante los procesos tecnológicos y culinarios determinan una menor disponibilidad y/o una pérdida de valor nutritivo que les afecta directamente o al conjunto del alimento".
Es el caso de los procesos inherentes a la preparación de los vegetales antes de ser degustados. De esta forma, al seleccionar las partes para consumir las hojas verdes externas de lechugas, endibias o escarolas tienen un mayor contenido en calcio, hierro y carotenoides que las internas más blancas. El momento de troceado también es determinante, de manera que se preservan más nutrientes con cortes grandes y uniformes. En la siguiente fase, el cocinado, el contenido de nutrientes de los alimentos puede alterarse por tres vías: la absorción de nutrientes desde el exterior (los alimentos fritos absorben parte de los nutrientes del aceite de fritura), la liberación de nutrientes del alimento hacia el exterior (lixiviación de vitaminas hidrosolubles y minerales al agua de remojo y/o cocción) o la destrucción de los nutrientes (es el caso de la vitamina C o la A por exposición al oxígeno, por calor intenso o continuado, etc.).
Vitaminas retenidas
Para cuantificar las pérdidas de vitaminas que se producen como consecuencia de los distintos procesos de preparación, cocinado y almacenaje, se usan dos términos: Retención Aparente (RA) y Retención Real (RR).
En general, si se atiende a este criterio las vitaminas más inestables durante los procesos culinarios son las vitaminas hidrosolubles, en concreto, la vitamina C, los folatos o B9, la tiamina o B1 y la riboflavina o B2, además de la liposoluble vitamina A o retinol. Por ello, es útil seguir el consejo de comer a diario vegetales crudos y fruta fresca muy bien lavada y sin pelar.
Valores de retención real (RR) en porcentaje de vitaminas de alimentos sometidos a distintos tratamientos culinarios.
Frutas al horno: 80% RR de vitamina C, 60% de folatos y 85% de retinoides y carotenoides.
Frutas en compota: 70% RR de vitamina C, 50% de folatos y 75% de retinoides.
Legumbres, cocidas 15/20 minutos (hervidas): 70% RR de vitamina C, 65% de folatos, 90% de retinoides.
Legumbres, cocidas 45/75 minutos (hervidas): 70% RR de vitamina C, 50% de folatos, 90% de retinoides.
Legumbres, cocidas 2/2,5horas (hervidas): 70% RR de vitamina C, 35% de folatos, 90% de retinoides.
Verduras (hojas y tallos), hervida, cubierta de agua, escurrida: 55% RR de vitamina C, 60% de folatos, 95% de retinoides.
Verduras (hojas y tallos), hervida, poca agua, escurrida: 60% RR de vitamina C, 65% de folatos, 95% de retinoides.
Verduras (hojas y tallos), salteadas: 85% RR de vitamina C, 85% de folatos, 90% de retinoides.
* Información extraída y adaptada de: Nutrición y dietética clínica. Jordi Salas-Salvadó, Anna Bonada, Roser Trallero, M. Engràcia Saló. Ed. Masson, 2002.
MINIMIZAR LAS PÉRDIDAS

Se puede reducir de forma considerable la pérdida de vitaminas de los alimentos procesados en casa si se atiende a unos sencillos consejos prácticos. Hay que tener en cuenta las condiciones de almacenaje de los vegetales, siempre en lugar fresco (no tiene por qué ser el frigorífico, si bien éste aumenta su vida útil gracias a la temperatura de refrigeración), sin humedades y preservados de la luz solar directa. Si su consumo se hace lo más próximo a la recolección la concentración nutritiva será mayor, lo que obliga a comprar con más asiduidad las hortalizas y frutas frescas.
Se limpiarán bien los vegetales enteros y se trocearán siempre que sea posible en el momento justo antes de servirlos o de cocinarlos. A la hora de cocinar los vegetales, conviene hacerlo con la cantidad justa de agua, añadirlos al agua hirviendo, no fría, y cocinarlos en el tiempo más breve posible. La cocción al vapor es la que mejor preserva las vitaminas de las hortalizas. Si sobra líquido del hervido, éste se puede utilizar para elaborar otros platos como guisos, arroces, pastas, legumbres, etc.
VITAMINAS AL NATURAL
Los vegetales siempre han destacado en los consejos nutricionales por su relevante aporte de vitaminas, minerales y oligoelementos. No obstante, otros alimentos como los frutos secos y las frutas desecadas superan con creces el contenido en algunos de estos nutrientes reguladores como los folatos, la vitamina E, el magnesio, el potasio y el hierro.
Por tanto, la combinación en las recetas de unos y otros da como resultado un plato más completo en dichos nutrientes. Es el caso de la ensalada con mezcla de frutos secos, la que lleva nueces y queso o la de arroz con aceitunas y pistachos, entre cientos de deliciosas sugerencias. Sucede algo similar si se combina la fruta fresca y los frutos secos, bien en forma de batido, como frutas asadas, o macedonia de fruta fresca.

sábado, 27 de noviembre de 2010

Proteínas de origen vegetal

Existe una amplia gama de alimentos de origen vegetal que contienen proteinas. A la cabeza estan la Soja y sus derivados como el tofu, el tempe u otros. Además, las proteinas vgetales presentan notables ventajas frente a las de origen animal.
La palabra proteína proviene de una palabra griega que significa "el primero", "de primera importancia". Son moléculas muy abundantes en los organismos vivos, constiyuyendo aproximadamente el 50% del peso seco de las células.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) afirma en sus estudios que el mundo desarrollado consume más del doble de los requerimientos diarios necesarios en proteínas. Mientras, el Tercer Mundo sufre una carencia alarmante de proteínas. Por otro lado, incluso la OMS recomienda una proporción de sólo el 25% de proteína animal y un 75% de proteína vegetal en nuestra dieta.
Con frecuencia, las personas que practican una dieta vegetariana son bombardeadas con la misma pregunta: “Al no comer carne, ¿cómo facilitas al organismo las proteínas que éste necesita?”. La respuesta es muy sencilla, puesto que existe una gama muy amplia de alimentos que aportan las sustancias necesarias. Es más, en los tiempos que corren, con el mal de las vacas locas o la fiebre aftosa en las primeras páginas de los periódicos, muchos de los que recurren a la carne como único nutriente proteínico se plantean buscar otras fuentes..
El hábito de comer chuletas, filetes... tan sólo es eso, una costumbre muy arraigada –antes era muy complicado acceder a los alimentos necesarios, y la carne era un seguro de vida–. En la actualidad, las personas tienen acceso en los mercados a muchos alimentos vegetales ricos en proteínas.
Al digerir carne lo que ocurre es que se eliminan todos los procesos intermedios que atraviesan las sustancias químicas naturales para transmutarse en proteínas.
Ventajas de las proteínas vegetales frente a las de origen animal
• Son menos acidificantes de nuestra sangre, pues van acompañadas de más minerales.
• Contienen menos purinasy se eliminan mejor.• En los intestinos se fermentan y no se pudren como las de la carne.La vitalidad de la carne baja al momento mientras que las proteínas vegetales duran hasta semanas sin perder vitalidad, por eso no se pudren sino que fermentan.
• Contienen menos grasas y son insaturadas (beneficiosas para la salud)
• No contienen colesterol
• Tienen fibra
• Sobrecargan menos el hígado y los riñones
• Fáciles de digerir
• Ideales para dietas bajas en calorías• Son más baratas para nuestra economía y la del Planeta
Las principales fuentes de proteínas vegetales son: soja y sus derivados,Tofu, Tempeh, salsas de soja, Miso, Germinados de soja, Bebida y postres de soja, El seitán o gluten, Legumbres, Frutos secos, Algas marinas, Levadura de cerveza.
Veamos algunas:
Tofu: La soja, elemento principal en la elaboración del Tofu, constituye un alimento muy nutritivo, no ya por su alto contenido en proteínas (entre el 35 y el 40%), sinó por su calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, sobre todo lisina, de la que son deficitarios la mayoría de los cereales. Sin embargo, no es recomendable tomar la Soja directamente debido a la purina que contiene, por ello el hombre se las ha ingeniado para sacar provecho de este gran alimento, y el Tofu ha sido uno de sus resultados.El Tofu es el cuajo que se precipita al cortar la leche de Soja, por lo que también se conoce como "queso de Soja", este calificativo lo recuerdan tanto su textura y gusto suaves.
Ventajas del Tofu
Al haberse eliminado la pulpa y los hidratos de carbono hidrosolubles, el Tofu posee una digestibilidad del 95% frente al 65% de la Soja amarilla cocida.El Tofu es bajo en calorías, (72 cal/100 gr.) y solo contiene un 4,3% de materia grasa, de las que un 80% son no saturadas.El Tofu, no solo está libre de colesterol sinó que, gracias a que es rico en ácido linoléico, permite eliminar los depósitos de colesterol que puedan haber en el organismo.El Tofu es rico en minerales y vitaminas.Si el Tofu se cuaja con cloruro de magnesio natural (Nigari), el Tofu contiene un 23% más de calcio que la leche de vaca. También es una buena fuente de otros minerales, tales como hierro, fósforo, sodio y potasio, así como vitaminas del grupo B y vitamina E.El Tofu es una alimento excelente para combinarse con cereales, ya que el NPU (Utilización Neta de Proteínas) resultante es mucho mayor del que tendrían cada uno por separado.El Tofu se encuentra libre de productos químicos tóxicos, y su uso es fácil, rápido y diverso.Pese a tener la misma cantidad de agua que la leche de vaca (85% el tofu y 87,5% la leche), contiene más del doble de proteínas y de muy buena calidad (8% el tofu y 3,5% la leche de vaca).
Tempe: El Tempe es el resultado de la fermentación del grano de soja por medio de un moho (Rhizopus oligosporus), que se encuentra en la misma raíz de la planta. Este producto se originó hace cientos de años en la Java central y del este. Pasó a ser el alimento más popular en Indonesia y a partir de 1975, está despertando un gran interés en occidente.
Consejos para su conservación
El Tempe empaquetado en bolsa tiene una vida de doce días, aconsejamos hervir la pieza entera aunque no se vaya a consumir toda, manteniendo el resto en la nevera dentro de una bolsa. El Tempe hervido (esterilizado en bote de cristal) tiene una conservación mínima de 3 años. Una vez abierto conservar el resto en la nevera, siendo diez días el período recomendable para su consumo.
Características del Tempe
El Tempe posee un 19,5% de proteínas de gran calidad. Está libre de colesterol. Sólo contiene un 7,5% de grasas, casi todas no saturadas y aporta 175 calorías cada 100 gr. Es muy digestible gracias a los enzimas producidos durante la fermentación, ya que rompen y digieren parcialmente los aceites y proteínas de la soja haciéndolos más asimilables. Sintetiza ácido nicotínico y vitaminas del grupo B, sobretodo B12 (importante para la formación de glóbulos rojos) de la que está falta la dieta vegetariana. 100 gramos de Tempe contienen un promedio del 120% de la dosis diária recomendada de vitamina B12. Este cultivo produce agentes naturales antibacterianos que actúan como antibióticos contra algunos microorganismos patógenos. Esto explica que los indonesios lo reconozcan como un medio contra la disenteria y demás enfermedades intestinales. Posee propiedades estimulantes del crecimiento. Contiene un antioxidante natural que evita se estropeen las grasas de la soja y preserva biológicamente activa la vitamina E.
Germinados: La naturaleza en estado puro. Una alimentación completa. Ningún otro alimento, en concordancia con la ecología, le da al ser humano tanta salud y ganas de vivir. Los germinados no son un condimento más para espolvorear por encima de nuestro plato, sinó que están recomendados para comerlos cada día y en gran cantidad. Al ser una alimento completo, los germinados son una buena alternativa al exceso de productos animales que perjudican la salud de los países occidentales. Es la alimentación del siglo XXI.
Los germinados son vida
Una de las grandes ventajas de los germinados es su alto contenido en proteínas naturales. Los germinados están exentos de productos nocivos (fertilizantes, herbicidas, insecticidas, etc..), y por su gran cantidad de vitaminas, minerales, oligoelementos, ácidos aminados, enzimas y demás sustancias biológicas activas, corrigen las carencias provocadas por la alimentación moderna, deteriorada por los procedimientos industriales. Los germinados contienen todo lo que necesita el cuerpo humano para vivir. Siempre tiernos y frescos en cualquier época del año, conservan su frescor y su sabor durante muchos días. Además son muy pobres en calorías, siempre están a punto para comer, y son un potencial de energía y de salud.
Cómo saborear los germinados
Los germinados admiten multitud de usos y aplicaciones. Desde simplemente aliñados como ensalada, hasta de relleno de una tortilla, pasando por comerlos crudos acompañados por una salsa (mayonesa, soja, roquefort, bearnesa, etc..). También los podemos añadir a la sopa o al gazpacho, e incluso mezclarlos con un plato de pasta. Son el complemento ideal para la carne o el pescado. Los podemos tomar con Yoghourt o con Müesli. Combinan muy bien con las patatas, el queso o el Tofu. Con ellos podemos hacer unas pizzas deliciosas o elaborar unos originales canapés. Dónde gozan cada día de más adeptos es acompañando el relleno de bocadillos y sandwiches. Las posibilidades son muchas, y cada uno puede ir descubriendo nuevos alicientes.
Seitán: He aquí, un alimento altamente reconstituyente y de gran digestibilidad, apto para personas débiles, niños y ancianos, e incluso para diabéticos dada su práctica ausencia de hidratos de carbono.
Consejos para su conservación
Una vez abierto el paquete, si no se consume toda la pieza, conservar el resto en la nevera.
Características del Seitán
Ningún otro elemento vegetal merece con más prioridad el calificativo de "carne vegetal" como el Seitán, no ya tan solo por su alto contenido en proteínas (24,7%) sinó también por su color, textura, sabor fuerte y consisténcia que posibilitan su uso en la cocina de idéntico modo con que se tratan las carnes. Ello supone una gran ventaja para nosotros, ya que la primera dificultad con la que nos encontramos al cambiar un régimen ausente de productos cárnicos es qué comer de proteínico y como cocinarlo, estando acostumbrados a una mayoría de platos en los que el elemento principal es la carne.El Seitán, producto originario de extremo oriente, no es más que el glúten de trigo (dónde se hallan la práctica totalidad de sus proteínas) hervido durante hora y media con salsa de soja y algas Kombu, lo qual supone un enriquecimiento en sales minerales y un aporte de lisina, aminoácido esencial del que son algo deficitarios los cereales.Los vegetarianos americanos, muy aficionados a los sustitutos vegetales de los productos cárnicos, han sido los primeros en adoptarlo poniéndole el sobrenombre de "carne de trigo" (Wheatmeat).
Mitos y verdades sobre la proteina
Al parecer todos los fisicoculturistas tienen un dogma en común, sentadillas pesadas, esteroides anabólicos (o creatina monohidratada para los atletas naturales) y lo más importante de todo; seguir una dieta alta en proteína. Sin embargo existen muchos mitos y falacias acerca de que tan dañino puede resultar el consumo elevado de proteína, al parecer es un concepto que al paso de los años aún no ha sido erradicado. Aunque el problema surge al saber quién, o quiénes están originando este mito. En la mayoría de los casos, son las autoridades médicas-nutricionales conservadoras, ellos argumentan que atletas como los fisicoculturistas no necesitan consumir proteína extra. Estas autoridades conservadoras, son las que hacen las reglas y deciden los estándares, en lo referente a las recomendaciones nutricionales para la gente común y corriente, por ejemplo; si les comentas que puedes usar dosis elevadas de vitamina C y algunos antioxidantes para prevenir posibles resfriados, padecimientos como el cáncer u otras enfermedades. Inmediatamente mencionan que no hay estudios científicos que respalden estas afirmaciones, cuando en realidad hay docenas de ellos. Y si llegas a comentarles que estás siguiendo una dieta alta en proteína, debido a que practicas fisicoculturismo, inmediatamente dicen algo así. "No deberías seguir con esa dieta, no es necesario y además te vas a enfermar de los riñones. Sin mencionarte al menos un estudio decente que respalde esas afirmaciones, por otro lado, esto no es excusa tampoco para justificar esos consumos irreales que ves en algunas revistas, acerca de fisicoculturistas que siguen dietas que van de 400 a 600 gramos de proteína al día, así que en este artículo, analizaremos estos mitos.
Mito 1: Los atletas no necesitan proteína extra. Aún no sé cuanto tiempo podrá transcurrir hasta que este mito desaparezca, incluso creo que hasta el lector común y corriente debe preguntarse, ¿quién rayos cree en este mito? Pues la respuesta es que un gran número de personas, incluso médicos muy bien educados y científicos que aún creen que es verdad. Tampoco hay que olvidar las recomendaciones dietéticas bajas en grasa y altas en carbohidratos que generalmente hacen cuando un paciente desea disminuir su porcentaje de grasa o solo perder algunos kilos. En las últimas décadas, los investigadores han descubierto algo que los fisicoculturistas han sabido desde siempre, llegaron a la conclusión de que las personas más activas, necesitan consumir proteína extra, ya que es necesario para mantener la masa muscular en periodos de restricción calórica, o para incrementarla fuera de temporada. Uno de los más destacados investigadores, el Dr. Peter Lemon, afirma que los atletas que están involucrados en ejercicios de resistencia y fuerza, deben consumir de 1.7 a 1.8 gramos de proteína por Kg de peso corporal. Muchos científicos en los últimos años, han llegado a la misma conclusión que el Dr. Lemon, de que los requerimientos de proteína para los atletas que entrenan con pesas, deben ser mayores que los recomendados para las personas sedentarias. Bueno, ahora debemos saber como interpretar estos datos en la vida real. Digamos que tenemos como caso típico a un fisicoculturista que pesa 80 Kg. De acuerdo a lo que mencionamos anteriormente, debería consumir cerca de 2 gramos de proteína por Kg de peso, entonces 2X80= 160. Este atleta debe consumir por lo menos 160 gramos de proteína al día, distribuidos en 5 o 6 comidas, aunque estos requerimientos pueden variar de acuerdo a la calidad de las proteínas consumidas, (valor biológico y balance de aminoácidos). En resumen, las dietas altas en proteína son ideales para perder grasa, incrementar la masa muscular y de gran ayuda para los fisicoculturistas que entrenan duro y desean alcanzar sus metas en poco tiempo.
Mito 2: Las dietas altas en proteína son malas para tus riñones Este es otro mito que aún sigue vigente, acerca de que un consumo elevado de proteína es muy dañino para los riñones. La verdad es que estas afirmaciones que vienen de la comunidad médica, se basan en los resultados que se han observado en pacientes con una predisposición a padecer problemas del riñón. Verás, una de las funciones del riñón, es la excreción de urea, (generalmente este no es un compuesto tóxico). El cual está formado por amonio, (un compuesto muy tóxico) que se obtiene de la proteína en nuestras dietas, las personas con problemas serios del riñón, tienen dificultad para excretar la urea de sus riñones, así que se llegó a la conclusión de que las dietas moderadamente elevadas en proteína, eran dañinas para los atletas saludables. Sin embargo, al paso de los años, aún no he conocido a ningún atleta que se encuentre en un estado óptimo de salud, que presente síntomas o padecimientos dañinos relacionados con una ingesta moderadamente alta de proteína. Mito 3: Todas las proteínas son iguales ¿Cuantas veces haz oído esta afirmación ridícula? Desde luego que esto no sería de importancia en una persona normal, que en su vida ha hecho ejercicio, la calidad de las proteínas es de suma importancia. Las investigaciones han demostrado que las proteínas tienen diferentes funciones y propiedades muy interesantes. Por ejemplo, el concentrado de proteína de suero de leche, tiene propiedades que ayudan a fortalecer tu sistema inmune, además la proteína del suero de leche es excepcionalmente elevada en aminoácidos de cadena ramificada, los cuáles son los que se utilizan principalmente durante el ejercicio, y se ha demostrado que son muy indispensables en la dieta de todo atleta. Por otro lado están los nuevos concentrados y aislados de proteína del trigo, los cuales tienen un contenido elevado de glutamina, el problema es que ha sido difícil ocultar su ya conocido sabor desagradable, pero ya existen en el mercado productos que tienen como ingrediente principal a la proteína de trigo, probablemente este sea el fin de la paradoja acerca de cómo complementar tu dieta con L-glutamina extra y que no sea absorbida por tus intestinos antes de llegar a la sangre. Entre las mejores fuentes de proteína que existen está el suero de leche, la proteína de los huevos enteros, la de los productos lácteos, la de la carne, pescado y pollo. Aunque la proteína de soya tiene algunos méritos y beneficios, tales como un costo muy bajo y propiedades que mantienen estable tu producción de T3 durante periodos de restricción calórica, aún no existe ninguna compañía que la comercialice en su forma más pura. La próxima vez que alguien te diga que todas las proteínas son iguales, no hagas caso y deja que continué con esa noción, estará muy lejos de llegar a su límite muscular y de alcanzar porcentajes de grasa bajos
Conclusión
Ahí están los mitos más comunes, que si aún no los escuchas, probablemente lo harás algún día. Recuerda que el conocimiento es poder