De proteína láctea a envase alimentario

"La caseína y el suero constituyen una nueva forma efectiva de elaborar envases alimentarios biodegradables y comestibles"

La creciente demanda de alimentos más sanos y ecológicos ha llevado a los investigadores a desarrollar nuevos sistemas de envasado que, además de prolongar su vida útil, sean reciclables. A día de hoy, la gran mayoría de los envases utilizan una mezcla de compuestos químicos sintéticos que no son biodegradables. Una de las alternativas que más fuerza ha cobrado en los últimos años es el recubrimiento comestible a partir de una película transparente que envuelve el alimento y que actúa de barrera frente a la humedad y al oxígeno. Además, estos films son útiles también como apoyo a los aditivos para conservar las propiedades del producto. Uno de los últimos hallazgos en este campo ha sido el desarrollo de películas biodegradables fabricadas con proteínas lácteas como el suero y la caseína.

Primero fue el suero obtenido de los quesos para fabricar un film transparente destinado a envolver alimentos listos para congelar; luego el almidón de maíz para crear botellas de agua biodegradables en cuatro meses. Y ahora vuelven las proteínas lácteas (suero y caseína) a ser las protagonistas de una investigación estadounidense en el campo de los recubrimientos comestibles, que algunos expertos auguran ya que serán los "envases del futuro". Se trata de una importante alternativa, la de aprovechar ingredientes alimentarios, a la elaboración actual a partir de compuestos químicos como el polietileno y otros materiales sintéticos que, en ocasiones, se asocian a problemas de contaminación.

Protección natural

"La caseína es una excelente barrera al oxígeno, pero una débil defensa contra la humedad"

La nueva investigación pone énfasis en estas dos proteínas de la leche, que contienen la capacidad de "proteger" los alimentos de posibles amenazas externas. Este peligro ha quedado patente en un estudio que acaban de realizar expertos del Servicio de Investigaciones Agrarias de Estados Unidos (ARS, en sus siglas inglesas).

La caseína es una excelente barrera al oxígeno, pero una débil defensa contra la humedad
Como ingrediente, la caseína muestra una buena adherencia a distintos sustratos. Aunque no todo son ventajas porque, si bien es una excelente barrera al oxígeno, al dióxido de carbono y a los aromas, proporciona una débil defensa contra la humedad. El agua, soluble en la naturaleza de estas proteínas, constituye aún un reto pendiente de resolver y, por tanto, gran parte de la investigación sobre capas de caseína comestibles se dirige a mejorar las propiedades de barrera.
El suero lácteo, por otro lado, es un subproducto que se obtiene de la elaboración de queso. Su aprovechamiento en el ámbito de los envases constituye una apuesta no sólo para la conservación de alimentos sino para la protección medioambiental. Además de ser una importante fuente de azúcares, es un residuo que se utiliza tanto en la alimentación animal como en la obtención de proteínas para elaborar productos de panadería o barras energéticas. En investigaciones anteriores, el suero procedente del queso ha mostrado su utilidad en la formación de un film transparente para envolver alimentos destinados a la congelación.

Cuando el envase también se come
Sustancias como el almidón, la gelatina, las pectinas o el salvado de trigo han servido en los últimos años para que la tecnología del envasado haya evolucionado hacia sistemas más respetuosos con el medio ambiente sin que ello ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. Son envases hechos a base de capas finas que, cuando entran en contacto con el producto, activan su capacidad protectora y, al mismo tiempo, se integran en el propio alimento y se pueden consumir. Uno de los productos que más contribuye al desarrollo de estos envases es la leche, y sus proteínas, con beneficios demostrados ya en productos como las pechugas de pollo, salmón o frutos secos.
También se han realizado estudios con capas realizadas a base de almidón de mandioca para envolver cualquier tipo de fruta pelada y cortada. Este compuesto transparente ha demostrado una gran resistencia a la acidez que, además, evita que la fruta se oscurezca con el paso de las horas. Y es que uno de los principales objetivos en el desarrollo de estos envases es demostrar su efectividad en los alimentos más sensibles al deterioro, como frutas y hortalizas.
A finales de 2009 un grupo de expertos del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA, en sus siglas inglesas) daba cuenta de la capacidad antimicrobiana de alimentos como el ajo, el orégano, la cebolla o el arándano. Los expertos aprovecharon esta propiedad para desarrollar films comestibles con el fin de proteger los tomates. Según la investigación, es posible proteger los productos contra patógenos como "E.coli" o "Listeria monocytogenes".

ENVASES ACTIVOS
El envasado tiene como función principal actuar de barrera entre el alimento y el exterior. Pero no se acaba aquí su tarea. Además de la versión comestible descrita, en los últimos años ha evolucionado también una forma más dinámica, el envasado activo, destinado a mejorar la calidad y aceptación de los alimentos. El objetivo es crear envases que se adapten a los distintos productos con la incorporación de sustancias específicas con acciones concretas, en función de las necesidades del alimento.
En estos casos, no sólo actúan de simple "contenedor" sino que asumen otras responsabilidades como la de ceder o absorber sustancias que alarguen, en las mejores condiciones, la vida útil de los alimentos. Algunas posibilidades son incorporar antioxidantes que protejan frente a la oxidación o antimicrobianos que inhiban el crecimiento de microorganismos patógenos. En el caso de la fruta, por ejemplo, que no se conserva demasiados días en buen estado, los envases activos incorporarían un absorbedor de etileno para que ésta pueda captarlo y resista más tiempo envasada.